Аннотация: Дополнила, но большим текстом пользоваться неудобно. Поэтому сперва привожу перечень рецептов, рекомендую скопировать название интересующего, нажать кнопку Ctrl и A(ф) - слева появляется окошко, вставить название рецепта, искать
ПЕРЕЧЕНЬ
Помидоры, маринованные в томатной пульпе
Огурцы соленые (сочетание горячего посола с холодным)
Соленые огурцы консервированные
Борщевые закатки
Борщевая заготовка
"Зеленые щи" консервированные
Баклажаны тушеные
Баклажаны в кабачковой массе острые
Баклажаны консервированные
Баклажаны с морковью тушеные
Баклажанно-овощная икра
Сотэ без помидоров
Салат морковный с баклажанами
Солянка из свежей капусты с грибами
Острая закуска из тыквы
Икра овощная (с мукой)
Аджика
Аджика перечно-чесночная (без помидоров)
Аджика из зеленых помидоров и яблок
Аджика. Помидоры в аджике. Икра из кабачков. Перец фаршированный. Перец с капустой. Заправка для щей.
Томатно-яблочный соус с тмином
Соус острый из зеленых помидоров с яблоками
Овощная приправа
Приправа из зеленых помидоров и острого перца
Соус из красной смородины с тмином
Соус яблочный с жареным луком
Фруктовая приправа
Слива маринованная
Виноград маринованный
Капуста маринованная со специями
Маринованные овощи на ближайшие дни
Овощная мелочь в маринаде
Лук мелкий маринованный
Капуста краснокочанная маринованная
Обычная квашеная капуста
Щавель ошпаренный замороженный
Хрен с уксусом
Компот из черники
Компот из винограда 'Изабелла' консервированный (гроздьями)
Компот из яблок с черноплодной рябиной
Компот из брусники с грушей
Персики консервированные (половинками без кожицы)
Пюре из тыквы с яблочным соком
Соки
Сок яблочный с тыквенной мякотью
Пятиминутки
Яблочный уксус
Помидоры и сливы запеченные
Лимон измельченный с сахаром
Варенье из апельсинов
Варенье из кабачков, тыквы с апельсинами и лимоном
Варенье из яблок и апельсинов
Варенье из крыжовника с вишневым листом
Варенье из груши с брусникой
Варенье из тыквы с яблоками
Варенье из японской айвы с черноплодной рябиной
Клубника замороженная
Земляника замороженная
Слива (нектарин, клубника) в желе
Грибы соленые
Грибы маринованные
Грибной "конвейер"
Вина домашние
Клюквенный ликер
ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ В ТОМАТНОЙ ПУЛЬПЕ
На одну трехлитровую банку нужно не менее 2,5 кг помидоров, по 50 г сахару и соли, от 10 до 30 мл 9%-го уксуса, а по Вашему вкусу - от 30 до 100 г чеснока, от 5 до 40 г горького перца.
Стерилизуем банки и по мере готовности в горячие укладываем вымытые помидоры (любого цвета, любой степени зрелости, целиком или нарезанными на половинки или четвертинки, сегменты) и заливаем кипятком доверху.
Я для предотвращения растрескивания кожицы спелых помидоров протыкала ножом место крепления плодоножки, но все равно некоторые верхние помидоры лопнули при заливании их кипятком.
Банки заполняются неравномерно - даже из тех помидоров, что свободно проходят в горловину, крупных помещается только 12 штук, а жидкости требуется 2 литра, мелких - более 20 штук, жидкости менее 1,5 литров, поэтому сперва заполняем все банки (куда уже положены смородиновые листы, веточки укропа и по нескольку зубков чеснока) помидорами и кипятком и только потом измельчаем в пульпу оставшиеся помидоры (я предпочитаю измельчать их на электромясорубке вместе с кожицей, чем пропускать через овощерезку с отделением кожицы). Чеснок и горький перец измельчите в отдельную посуду.
Пульпу переливаем в большие кастрюли, заполняя их только наполовину, первую и вторую ставим на огонь. Оцениваем необходимые для заливки всех банок объемы жидкости - в среднем по полтора литра на банку. Отдельно в кастрюлю, над которой стерилизуются банки (у меня банка стоит горлом вниз в алюминиевом дуршлаге, а раньше у меня была металлическая крышка с тремя пробитыми гвоздем отверстиями ближе к центру), кидаем пару крышек для закатки. Первую кастрюлю доливаем до трехлитрового (шестилитрового, если она большая) объема остывающим кипятком из банок, начиная с тех, в которой резаные помидоры - там жидкость уже получила не только аромат от зелени и чеснока, но и помидорный сок; массу в кастрюле доводим до интенсивного вкуса по соли и сахару, даем покипеть, добавляем чесночно-перцевую массу, промешиваем, даем вскипеть, вливаем уксус, заливаем кружкой в банку, из которой слит остывающий кипяток, закатываем эту и последующие, на которые хватит доведенной до вкуса пульпы, оцениваем расход и в зависимости от него разбавляем или нет порцию пульпы в очередной кастрюле (кстати, рекомендую варить ее в предыдущей, а освободившуюся кастрюлю, где была сырая пульпа, ополоснуть легче, чем отмывать). Закатанные банки накрыть полиэтиленом и укутать чем-нибудь (старым одеялом, курткой, махровым халатом) хотя бы на сутки.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ (СОЧЕТАНИЕ ГОРЯЧЕГО ПОСОЛА С ХОЛОДНЫМ)
Получаются крепкие и - хрустящие!
У вымытых огурцов с двух сторон удалите кончики (по 0,5 см) и плотно уложите их в вымытые трехлитровые банки, залейте банки кипятком и через одну минуту кипяток слейте. В банки между огурцами просуньте стебли с зонтиками укропа (2-4) и обязательно - 2-5 очищенных зубчиков чеснока, поверх огурцов плотно уложите промытые листья хрена (1-2), черной смородины и вишни (по 4-6), также можно добавить по нескольку листьев дуба, белой акации, корень (стружки) хрена. В кастрюле приготовьте рассол: 2 столовые ложки соли с горкой (лучше брать крупную серую соль) растворите в 2 литрах сырой холодной воды, и этим раствором залейте огурцы в банке доверху. Горловину банки завяжите марлей или хлопчатобумажной, льняной тканью. Банки оставьте в помещении с комнатной температурой (18-23 град.) на 3 дня (если рассол станет вытекать, слейте 20-50 мл), после чего огурцы можно начать употреблять, или для хранения на зиму - закрыть полиэтиленовой крышкой и отправить в погреб или убрать в холодильник.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
В течение многих лет у нас погреба не было, хранить зимой соленые огурцы нельзя ни на балконе, ни в кладовке, в холодильнике мало места, а маринованные огурцы, с уксусом, не имеющие вкуса соленых, успехом не пользовались (да еще и взрывались частенько.). Однако мариновать огурцы можно не уксусом, а огуречным рассолом.
Следует засолить огурцы в большой емкости обычным холодным или горячим способом (если холодным - все равно сперва их надо ошпарить кипятком ровно на одну минуту, после чего воду слить; в этом случае огурцы получаются хрустящими) с серой крупной солью (две столовые ложки или ложку с горкой на литр рассола), листьями хрена, корнем хрена, зонтиками укропа, головками или зубочками молодого чеснока, веточками с листьями черной смородины, вишни, дуба, белой акации, небольшими острыми красными перчиками. Огурцы прикрыть тарелкой или другим кружком, придавить гнетом, дать постоять три дня, чтоб огурцы уже имели вкус соленых, после чего плотно уложить в простерилизованные трехлитровые банки. Рассол процедить, погрузить в него свежие приправы (зеленый укроп, можно с зелеными зонтиками, очищенный чеснок, нерезаные молодые листья хрена и листья смородины без веточек), долить воды (рассола не хватает, чтоб залить банки), досолить, прокипятить, залить кипящий рассол в банки, закатать горячими крышками, перевернуть вверх донышками, укутать полиэтиленом, укрыть теплым одеялом или старым пальто, только назавтра достать, перевернуть и убрать в кладовку или на антресоли.
БОРЩЕВЫЕ ЗАКАТКИ
Я приспособила для этих целей гусятницу емкостью два литра и кастрюлю, куда помещаются для стерилизации четыре наполненные полулитровые баночки и их можно поставить в кипяток 'по плечики' так, что кипяток из кастрюли не выплескивается, а также при кипении не попадает в банки.
Консервантом для борщевых закаток являются кислый сок зеленых и зрелых помидоров, соль и растительное масло. Поскольку с двумя последними лучше не 'переборщить', всегда помидоров должно быть не менее пятой части объема овощей. Если используются зеленые, бурые помидоры, обязательно нужен сахар.
Итак, в гусятницу на дно наливается слой растительного масла в два сантиметра глубиной, оно разогревается, в него выкладываются партиями нарезанные, натертые (и посоленные по вкусу) овощи, начиная с самых плотных, потом средней плотности, заканчивая нежными, затем сахар, помидоры, чеснок и зелень. Картошку в закатки я не кладу - жалко ею занимать объем в баночках; она все равно есть всю зиму и лучше использовать свежую, не дав ей затвердеть от кислоты. Я начинаю со свеклы, добавляю пригоршню моркови, бобов, цуккини, белокочанной капусты, кабачка, лука, зеленого горошка, цветной капусты, брокколи, помидоров, свекольной ботвы, чеснока, зеленого лука, укропа и петрушки. Вода при этом не нужна. Как сказано выше, пятая часть всего объема - помидоры. Уже до них овощи, особенно кабачки, пустили сок, а помидоры его изрядно прибавили. Попробуйте на соль, доведите до вкуса. Хоть это и заготовка, пересолено быть не должно. Уварите, чтоб жидкость подвыкипела. Разложите по стерилизованным банкам, поставьте в кастрюлю, на дно которой постелите полотняную тряпку, залейте водой до плечиков, дайте покипеть минут 10, закатайте прокипяченными горячими крышками.
БОРЩЕВАЯ ЗАГОТОВКА
На 4 кг капусты - 2 кг моркови, 1,5 кг свеклы, 2 кг зеленых, бурых помидоров, 1 кг лука, 1 кг - кабачок с нетвердой кожицей; 1 стакан незрелого зерна фасоли, 4 стручка горького перца, 1 стакан растительного масла, 100 г соли, 50 г сахара, 2 головки чеснока.
Все овощи нарезать (морковь натереть), чеснок пропустить через пресс.
Я использую 7-литровую кастрюлю.
В разогретое в кастрюле растительное масло опустить фасоль (если фасоли нет - пропускаем эту стадию), усилить огонь, чтоб выделившаяся жидкость выкипела, добавить нарезанный лук, уменьшить огонь; когда лук будет готов - выложить натертую морковь, перемешать и высыпать к ним нарезанные помидоры. Перемешать, посолить, накрыть крышкой. После закипания перемешать и снова накрыть. Минут через 10, когда помидоры станут мягкими и начнут пускать сок, всыпать сахар, попробовать и довести массу до вкуса по соли. Добавить нарезанную соломкой свеклу, размешать, варить на небольшом огне до мягкости, всыпать нашинкованную капусту, перемешать и накрыть крышкой. Через 10 минут ввести измельченные горький перец и чеснок, перемешать, довести до кипения и черпаком разложить по простерилизованным полулитровым баночкам, которые устанавливать в широкие кастрюли (с тряпкой на дне), до половины заполненные горячей водой. Между баночек положить крышки по числу баночек. Оставшуюся в большой кастрюле массу держать на слабом кипении. Через 5-7 минут после закипания воды с баночками и крышками крышки уложить на заполненные баночки и начинать одну за другой закатывать, устанавливая на освободившееся в широкой кастрюле место новую заполненную смесью баночку и добавляя в кипяток еще одну крышку. Закатанные баночки опрокидываем крышкой вниз, укрываем полиэтиленом и укутываем на ночь, утром переворачиваем и уносим к месту хранения (например, на антресоли, в кладовку).
'ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ' КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Кипячу 3-4 полулитровые баночки в одной кастрюле, срезаю щавель и всю другую зелень (лук-перо, салат, укроп, петрушку), мою в холодной воде, крошу целую гору и кидаю в подсоленный кипяток в другой кастрюле.
Одну прокипяченную баночку достаю и ставлю на тарелку, а в кастрюлю к остальным банкам кидаю 3-4 крышки и убавляю огонь; как только щавель из зеленого стал бурым, достаю шумовкой и в банку гущу перекладываю, достаю крышку, закатываю, переворачиваю; в последнюю баночку, если гущи не хватает, доливаю этого кислого отвара, тоже в щи пойдет!
БАКЛАЖАНЫ ТУШЕНЫЕ
Крупные баклажаны нарежем половинками толстых кружков с кожурой, мелкие - вдоль пополам, каждую половинку еще вдоль и пополам - итого на восемь частей, тоже с кожурой, обильно посолим, накроем перевернутой плоской тарелкой и поставим сверху груз.
Нажарим пару луковиц и всыплем туда нарезанные помидоры, потушим.
С баклажанов сольем выделившуюся темную жидкость, отправим их в кастрюлю с небольшим количеством разогретого растительного масла, несколько раз в течение нескольких минут перемешаем, зальем помидорной массой, потушим под крышкой минут 20, иногда помешивая, выключим, всыплем измельченный чеснок, перемешаем и не накрываем. Эту массу можно разложить по баночкам и закрутить.
Пропорция: на 1 кг баклажанов - две горсти соли, 70 мл растительного масла, 50 г лука, с полкило помидоров, 5-7 зубков чеснока.
БАКЛАЖАНЫ В КАБАЧКОВОЙ МАССЕ ОСТРЫЕ
На 5 кг баклажанов - 1 кг кабачков, 200 г лука, 7 стручков горького перца, 200 г масла, 50 г сахара, 50 мл 9%-го уксуса. Соль - две горсти при засолке на ночь баклажанов.
Баклажаны очистить от плодоножки и кожуры, порезать кусочками не более 2-3 см, пересыпать солью, прижать тарелкой, вынести на ночь на холод и на тарелку установить груз (скажем, наполненную трехлитровую банку).
В глубокой посуде нагреть стакан масла, всыпать нарезанный лук и перец (с семенами, без хвостиков), держать на малом огне, всыпать в жир сахар.
С баклажанов слить темную жидкость, их отжать и переложить к луку с перцем, прибавить огонь, обжарить, помешивая.
Тем временем кабачки очистить от кожуры и семян, натереть на свекольной терке и отправить к баклажанам, тщательно перемешать. Тушить, перемешивая, чтоб овощи не пригорели, около часа, пока не выпарится жидкость. Закатать, укутать в полиэтилен и теплое одеяло до следующего утра.
БАКЛАЖАНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
соленые, затем жареные, затем маринованные, после этого - тушеные и потом - консервированные!
Примерная пропорция: на 4 кг баклажанов -- 1 кг моркови, 0,7 кг лука, 200 г горького или 50 г очень острого перца и 1 кг помидоров, растительное масло для жарки лука и баклажанов, соль, 100 г сахара, 100 мл уксуса..
Баклажаны, удалив плодоножки и не очищая от кожуры, нарезать толстыми (до 3 см) кружками, каждый разрезать на 4 сегмента (цель - чтоб каждый кусок имел значительную площадь кожуры и не развалился в кашу при приготовлении) либо плод разрезать вдоль на четвертины и нарезать их поперек кусочками по 3 см. Интенсивно посолить, перемешать, чтоб соль распределилась равномерно, накрыть баклажаны в ёмкости тарелкой или крышкой меньшего диаметра и придавить грузом, убрать на несколько часов, лучше на ночь, в холодное место. До переработки желательно их пару раз перемешать. Перед приготовлением отжать. В результате объем баклажанов в два раза меньше, чем накануне.
Пока баклажаны не отжаты, делаем две заготовки.
Первая - жарим на растительном масле измельченный лук, тушим в нем натертую морковь, солим, интенсивно посыпаем сахаром и вливаем уксус по вкусу.
Вторая - в томатной пульпе (соль и сахар по вкусу) провариваем измельченный острый перец.
Отжатые баклажаны жарим в растительном масле небольшими порциями так, чтоб каждый кусочек зарумянился. Каждую готовую порцию перекладываем в заготовку из моркови и перемешиваем. Оставляем пропитываться и принимаемся стерилизовать баночки (в широкой кастрюле). Когда первая партия баночек готова, кипяток из них не выливаем. Ставим на огонь томатную заготовку, доводим до кипения, затем выкладываем туда баклажаны с морковью, все кипятим минут 5. Пробуем, доводим до вкуса! Берем по одной баночке, выливаем горячую воду, заполняем овощами и устанавливаем в кастрюлю на прежнее место, берем следующую и т.д., пока все банки не наполним. Между баночек в кипяток положите крышки по числу банок. Через 5 минут кипения все крышки достаньте из кипятка и положите на баночки с баклажанами, начинайте по одной доставать, на ее место ставьте чисто вымытую баночку, которая постояла с горячей водой и за пару минут перед отправкой в кастрюлю наполнена кипятком, и т.д. Закатанные баночки укрыть полиэтиленом и плотной тканью (махровыми полотенцами, халатом, одеялом, пальто) до завтра!
БАКЛАЖАНЫ С МОРКОВЬЮ ТУШЕНЫЕ
В толстостенную кастрюлю с кипящим растительным маслом положить морковь, нарезанную крупными, в палец толщиной, брусочками, когда обжарится - добавить лук полукольцами, по доведении его до прозрачности всыпать баклажаны, нарезанные вместе с кожурой крупными кусками (до 2 см толщиной), посолить, перемешать, накрыть крышкой, убавить огонь, через несколько минут все растительное масло впитается в баклажаны; отодвигая овощи от стенок кастрюли, на дно всыпать нарезанные помидоры, потушить в выделившемся томатном соке, можно добавить сахару, в готовое горячее блюдо положить чеснок. Можно закатать, а можно подавать в горячем или холодном виде. Обычная пропорция - на 4 полулитровые баночки: 1,5 кг баклажанов, по полкило моркови и помидоров, 300 г лука, головка чеснока, 100 г растительного масла, столовая ложка сахара.
Если располагаете кабачками и болгарским перцем (по 300 г), их отправьте в кастрюлю перед баклажанами. Тогда блюдо сможет называться "сотэ".
Баклажанно-овощная икра
Закатываем
Пропорция овощей произвольная. Ни уксуса, ни приправ, кроме соли. Кислота - от помидоров, острота - от горького перца и чеснока. Все овощи измельчены на терке или мясорубке.
Баклажаны очистила, нарезала и выдержала несколько часов в соленой воде.
В большой кастрюле в разогретом масле (около 100 мл) прожарила, помешивая, 500 г лука, 300 г моркови, добавила 2,5 кг вымоченных в соленой .воде и впоследствии измельченных в массу баклажанов, перемешала, тушила под крышкой на слабом огне, всыпала 1,5 кг натертых кабачков, посолила, поварила, увеличила огонь (кабачки дали много жидкости), положила 1,2 кг сладкого перца и два стручка - горького, килограмм помидоров, промешала, после этого тушила 20 минут при сильном кипении без крышки, всыпала 250 г чеснока, промешала, через 10 минут расфасовала в сухие завинчивающиеся банки.
СОТЭ БЕЗ ПОМИДОРОВ
На 700 г баклажанов кладу 300 г репчатого лука, 300 г моркови, 2-3 шт. болгарского перца разных цветов, головку чеснока, 50 мл растительного масла.
Нарежьте баклажаны, посыпьте солью, перемешайте и оставьте, накрошите остальные компоненты. В казане разогрейте растительное масло, томите лук, добавляйте по мере готовности морковь, баклажаны, перец, чеснок! Можно закатать.
САЛАТ МОРКОВНЫЙ С БАКЛАЖАНАМИ
На 2 кг моркови - 700 г баклажанов, по 300 г лука и чеснока, 5 стручков горького перца, 200 г растительного масла и 50 г сахара, соль по вкусу.
Баклажаны (хвостики удалить) нарезать кружками, большие кружки - крест-накрест, маленькие пополам (очистить ли от кожуры - по Вашему желанию; мне нравится, чтоб на каждом кусочке была темная кожица и баклажаны при тушении не разваливались) посолить, перемешать и отправить на ночь в холодильник, прижав тарелкой и небольшим грузом.
Лук нарезать вдоль "перьями", отправить в кастрюлю с растительным маслом на медленный огонь. Пока он томится, натираете морковь на свекольной терке (или пропускаете через шинковку). Баклажаны вынимаете, сливаете с них темную жидкость, берете горсть в две руки и отжимаете от оставшейся жидкости, отправляете к луку, перемешиваете, огонь немного увеличиваете, овощи отодвигаете ложкой от стенки кастрюли, всыпаете на дно в натекшую жидкость сахар, накрываете овощами; чистите чеснок и любым образом измельчаете его и перец (можно с семенами), отправляете к баклажанам, всё перемешиваете. Через несколько минут всыпаете натертую морковь, солите ее по вкусу, перемешиваете, накрываете крышкой и убавляете огонь. Изредка помешиваете и пробуете на соль, на мягкость. Когда морковь станет мягкой, раскладываете по баночкам, закатываете, укутываете
СОЛЯНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
На 4 кг белокочанной капусты - стакан растительного масла, 300 г лука, 3 стручка горького перца, 500 г помидоров, 100 г любых отваренных, отжатых грибов, 30 г сахара, 30 мл 9%-го уксуса, 50 г муки, соль по вкусу.
В большой кастрюле разогрейте масло, отправьте туда нарезанный лук на маленький огонь, пока сварите в маленькой кастрюльке грибы в подсоленной воде, достаньте шумовкой в дуршлаг, дайте стечь, отправьте к луку. Туда же отправьте нарезанный поперек стручков, колечками, острый перец (можно с семенами).
Пока варятся грибы, шинкуйте капусту и отправляйте в кастрюлю к луку-грибам-перцу. Каждую порцию капусты подсаливайте, перемешивайте до дна, накрывайте крышкой, чтоб томилась в собственном соку.
Через полчаса отправьте к капусте очищенные от кожуры, нарезанные помидоры, помятые с сахаром, перемешайте, накройте, тушите до полной мягкости капусты. Влейте уксус. Посыпьте капусту мукой, тщательно вымешайте - мука должна превратить выделившийся сок в соус - капуста на глазах приобретает шелковистый вид, мягкий вкус, несмотря на уксус - он придает пикантность. Через несколько минут выключайте, закатайте по баночкам.
ОСТРАЯ ЗАКУСКА ИЗ ТЫКВЫ
Похоже на кабачковую икру
На 3 кг мякоти тыквы нужны 2 луковицы, 2 моркови, 150 г томатной пасты или 0,5 кг помидоров, 50 мл растительного масла, соль, специи, чеснок, а также большая кастрюля. Если она с толстым дном, то вливаем туда масло, разогреваем, кладем измельченные на мясорубке или терке лук и морковь (лук можно и мелко накрошить) и прожариваем, если же есть риск подгорания (например, кастрюля эмалированная), пережарьте все на сковороде и уже потом отправьте в кастрюлю. К готовым овощам добавьте помидоры или томат-пасту, перемешайте, и только когда все станет однородной массой, всыпьте натертую или пропущенную через мясорубку тыкву. Посолите, перемешайте (лучше перетрите руками, тогда из тыквы выделится сок, а она напитается ароматом жареных овощей). Поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите, часто помешивая, чтоб не пригорело, не менее 20-ти минут. В процессе помешивания добавляйте по вкусу острые приправы - молотый черный, белый, красный, душистый, английский перец, гвоздику, молотые семена укропа, тмина, кориандра - что любите. Готовую горячую массу разложите по стерилизованным баночкам, сразу закройте крышками, а после остывания уберете их на холод. В последнюю порцию, которую в тот же день будете подавать на стол, в горячую массу вмешайте измельченный чеснок. Эту массу можно намазывать на хлеб при подаче бульона, супа, щей, использовать как гарнир к вареному мясу, колбасе, рыбе, как добавку при тушении капусты, варке рассольника или др.
ИКРА ОВОЩНАЯ (С МУКОЙ)
За последние годы делала овощные блюда и с мукой, и без нее и убедилась, что с мукой вкус меняется, он не водянистый, блюдо сытное!
Пропорция овощей произвольная. Я готовлю в двухлитровой гусятнице - на четыре поллитровые баночки.
Три-четыре морковки (граммов 150-200) натираю на мелкой терке. Три-четыре луковицы (более 100 г) крошу произвольно. Большой кабачок (1,5-2 кг, или несколько штук), если кожица твердая, очищаю и удаляю семена, а если молодая и семена не сформированы - не чищу, натираю на крупной терке. Несколько помидоров (около 500 г) разрезаю пополам и натираю на терке со стороны разреза так, что кожица остается на терке. Горький перец (1 стручок) нарезаю колечками прямо с семенами.
В гусятницу наливаю 50-70 мл рафинированного растительного масла, после закипания всыпаю тертую морковь, солю, промешиваю, всыпаю лук, все прожариваю (в это время кабачки натираю), всыпаю первую порцию натертого кабачка, промешиваю, подсаливаю, уменьшаю огонь, пока кабачок не пустит сок, потом огонь усиливаю и всыпаю следующую порцию мякоти кабачка, промешиваю, тру следующий кусок кабачка, и так, пока гусятница не наполнится.
В это время в большой кастрюле кипятятся четыре баночки, предварительно вымытые с хозяйственным мылом. В кипяток выкладываю четыре жестяные крышки.
Добавляю в овощную массу соль, горький перец, промешиваю и накрываю крышкой, каждые 5 минут перемешиваю, тушу, пока кабачок не будет готов; выкладываю помидорную мякоть, в нее всыпаю ложку сахара и сухие приправы (молотые семена укропа, тмин), после закипания перемешиваю, убавляю огонь, тушу, пока сок не поубавится. Всю поверхность посыпаю мукой (примерно 4 столовые ложки) и аккуратно вымешиваю до равномерной массы. Несколько минут кипячу и наполняю и закатываю баночки по одной, переворачиваю, накрываю полиэтиленом и махровым халатом до остывания.
АДЖИКА
Рецепт аджики, которую делаю более 30 лет
На 2-3 кг спелых помидоров беру 2 кг сладкого болгарского перца, 10 стручков (около 400 г) острого перца, 500-700 г чеснока, можно по пучку свежей петрушки и укропа, 3 столовые ложки соли, 5 ложек сахару, горсть сухих молотых пряностей по вкусу (молотые семена тмина, укропа, разные виды перца), 100 мл растительного масла. Все овощи очищаю от плодоножек, перец от семян, чеснок от шелухи, пропускаю через мясорубку (можно использовать не самую мелкую решетку), массу переливаю в кастрюлю, ставлю на огонь, увариваю. Чем больше помидоров, тем более жидкая аджика получится, но при уменьшении их количества недостает кислого вкуса, тогда варить нужно дольше, чтоб жидкость выпарилась, а кислинка осталась. Достигнув нужной консистенции, всыпьте приправы и пряности, а доведя до вкуса, влейте масло, прокипятите и разлейте по сухим, лучше завинчивающимся, баночкам. Приправа хороша к мясным, рыбным блюдам, ею можно заправлять готовые супы и овощные салаты, грибы, отварную фасоль, макароны, а также использовать при приготовлении борщей, рассольника, плова, тушеного мяса и рыбы, яичницы и других блюд.
Аджика перечно-чесночная (без помидоров)
На 2 кг сладкого перца, предпочитаю красного цвета - 100-300 г горького перца (в зависимости от остроты и желаемого вкуса), 70-200 г чеснока, 50 мл растительного масла, горсть соли.
Сладкий перец очистить от черешков и семян, нарезать на сегменты; у горького перца удалить только хвостики, все пропустить через мясорубку, выложить в кастрюлю с разогретым маслом, посолить, варить до мягкости, добавить очищенный измельченный чеснок, варить еще 10 минут, разложить в чистые сухие баночки, завинтить.
АДЖИКА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК
На 5-6 кг зеленых помидоров - 2 кг яблок, 300 г чеснока, 200 г острого перца, 200 мл растительного масла, 150 г сахара, соль по вкусу - примерно 100 г.
Все компоненты очищаем, измельчаем мясорубкой или в блендере.
В большой кастрюле кипятим масло, вливаем массу из зеленых помидоров, всыпаем почти всю соль, увариваем не менее 20 минут, добавляем яблочное пюре, сахар, регулируем по соли, уменьшаем огонь и помешиваем, чтоб не пригорело, через 10 минут всыпаем перец, через 5 - чеснок, кипятим 5-10 минут и расфасовываем по баночкам, закручиваем, укутываем полиэтиленом и чем-то теплым до завтра.
Аджика. Помидоры в аджике. Икра из кабачков. Перец фаршированный. Перец с капустой. Заправка для щей.
Порция овощей: 11 кг помидоров мелких спелых, 3 кг луку, 1 кг моркови, 1 кг чеснока, 3 кг цуккини, 3,5 кг капусты, 8 кг перца сладкого - красного и зеленого, 1 кг острого перца.
С вечера почистила лук, половину нарезала "чесночком" - вдоль, а не поперек (так он меньше разваливается при жарке), и почистила и покрошила морковь брусочками - ничего с ними за ночь не будет.
Наутро, после завтрака, муж почистил 1 кг чеснока (иначе у меня бы текло из глаз и носа, чихала бы).
Я утром в полулитре подсолнечного масла жарила на небольшом огне полтора кг нарезанного луку. В другой кастрюле в подсоленную воду накрошила три зубочка чеснока и всыпала всю морковь, прокипятила 10 минут, на другую кастрюлю поставила дуршлаг, вылила туда кастрюлю с морковью, а морковь без жидкости из дуршлага добавила к луку, перемешала.
Перебрала при перемывании перец: красный отложила на аджику, из зеленого - выбрала 12 красивых ровных - вырезала из них "чашечки" и опустила в кастрюлю с жидкостью от моркови, бланшировала 7 минут, остальной зеленый перец нарезала треугольниками, вынула шумовкой чашечки остывать, положила в ту же воду треугольники, в это время нашинковала капусту. Перец достала остывать, в ту кастрюлю положила капусту; пока она бланшировалась, а потом обжаривалась с луком и морковью, солью, сахаром (1 стакан), уксусом (150 мл 9%-го), пропускала через электромясорубку 2 кг помидоров и 100 г чеснока и поставила их варить со 100 мл масла, двумя ложками соли и 5 ложками сахара.
Вымыла с хозяйственным мылом 3 литровые и 12 полулитровых баночек, положила в 3 большие кастрюли и кипятила, за это время на терке натерла цуккини, через мясорубку, которую не разбирала после первого сеанса, пропустила оставшийся лук и в другую посуду - 1 кг помидоров.
Остывшие чашечки перца начинила смесью лука-моркови-капусты, положила по 4 шт. в 3 литровые банки, залила помидорами с чесноком, поставила стерилизовать. В 5 баночек разложила перцы-треугольники бланшированные, туда капустную смесь и помидорно-чесночную, поставила стерилизовать, еще в 4 оставшуюся капустную смесь и помидорно-чесночную, поставила стерилизовать, закатала первые 5 поллитровых, потом поставила жарить в стакане масла прокрученный лук, когда жареным запахло, прокрученные помидоры, потом цуккини - и варилось это 40 минут, добавляла соль, сахару всего ложку, молотые пряности - много разных, по вкусу, за это время закатала 3 литровых, 4 поллитровых и вымыла-простерилизовала еще 4 поллитровых банки. Когда кабачки дошли до вкуса, 7 поллитровых банок получилось, простеризовала-закатала. Обед, отдых.
К вечеру только села к телевизору чистить-крошить красный перец, помидоры и горький (ох, зря без перчаток - к ночи руки жгло!), все и чеснок около 900 г через мясорубку и варила полчаса. Посолила по вкусу, сахару в 3 раза больше, чем соли, масла растительного 100 мл, никаких приправ. Получилось 7 литров очень вкусной аджики. Горячей разлила в вымытые ошпаренные банки, закрыла завинчивающимися и пластмассовыми крышками, храниться им в погребе и холодильнике. Помидоры в аджике Когда готовлю аджику, отбираю и не измельчаю самые крепкие мелкие помидоры, которые легко войдут в полулитровые баночки. Когда аджика сварена, в стерилизованные баночки укладываю помидоры и заливаю кипятком. Остывшую воду выливаю, банки с помидорами заполняю черпаком из кастрюли с с горячей аджикой, причем операцию нужно повторять, добавляя ее в баночки, пока аджикой не заполнится все пространство между помидорами. Полные банки устанавливаю в широкую кастрюлю с водой (на дно обычно кладу тряпку), довожу до кипения и стерилизую минут 10, по одной достаю и закатываю крышкой (крышки между банками в той же кастрюле кипятятся). Переворачиваю, укрываю полиэтиленом и старым махровым полотенцем
ТОМАТНО-ЯБЛОЧНЫЙ СОУС С ТМИНОМ
Яблоки, лучше кислых сортов или, как вот сейчас, уже крупные, но еще недозрелые, очистить от кожуры и семенных коробочек, покрошить, залить водой, чтоб только их покрыла, проварить, размять.
В кастрюлю с небольшим количеством растительного масла положить горсть семян тмина, довести до кипения, всыпать туда нарезанные помидоры, красные и бурые, уменьшить огонь и, помешивая, варить до обильного выделения жидкости, после чего огонь увеличить и выпаривать, помешивая изредка. Уварившиеся помидоры протереть через дуршлаг в яблочное пюре, смесь поставить на огонь, продолжать уваривать, помешивая. Положить соль и сахар по вкусу, добавить сушеный базилик, молотые пряности. Разлить горячий соус в чистые сухие завинчивающиеся банки, закрыть чистыми сухими крышками.
Я предпочитаю пропорцию - на одну часть яблок четыре части помидоров.
СОУС ОСТРЫЙ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ С ЯБЛОКАМИ
На 8 кг зеленых и бурых помидоров - 1,5 кг неочищенных яблок, 200 г горького перца, 7 головок чеснока, 350 мл растительного масла, 150 г сахара, около 100 г соли.
Помидоры нарезать дольками, разложить по кастрюлям с нагретым растительным маслом, через 10 минут выключить, чтоб нижняя часть помидоров пустила сок; через минут 20-30 вновь зажечь огонь, перемешать снизу вверх и держать на малом огне больше часа, изредка помешивая, посолить по вкусу. Когда помидоры станут мягкими и одновременно уменьшатся в объеме, можно слить их в одну емкость, а можно продолжать готовить отдельными порциями; добавить очищенные от кожуры и семян яблоки, нарезанные на небольшие кусочки, всыпать сахар, перемешать и варить дальше на слабом огне. Когда и яблоки станут мягкими, добавить нарезанный поперек стручков горький перец (хвостики удалить, семена можно оставить). Когда и перец станет мягким, добавить нарезанный пластинками чеснок и варить смесь до мягкости чеснока. Кипящую массу разложить по подготовленным баночкам, закрутить.
ОВОЩНАЯ ПРИПРАВА
После уборки урожая мелкий лук и мелкие помидоры в изобилии.
Лук чистим, пропускаем через мясорубку. В чугунной посуде нагреваем стакан-полтора растительного масла, в кипящем масле провариваем килограмм-полтора измельченного луку, затем переливаем в большую кастрюлю, отправляем туда два-три килограмма прокрученных (с кожурой) через мясорубку помидоров и несколько стручков острого перца, варим на медленном огне, помешивая, солим, кладем сахар и пряности, которые Вы потом хотели бы иметь в Ваших блюдах. В чугунной посуде прожаривается следующая порция луку, и т.д. Готовую приправу, уваренную до густоты и доведенную до нужного вкуса, кипящей разливаем в полулитровые стерилизованные баночки и на зиму закатываем металлическими крышками, а для ближайшего употребления - закрываем завинчивающимися или полиэтиленовыми, их держим в холодильнике, хотя продукт предохранен слоем растительного масла на поверхности. Приправа используется как соус к мясным блюдам, а также в борщи, рассольники, для тушения мяса, птицы, рыбы, овощей и др.
ПРИПРАВА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ И ОСТРОГО ПЕРЦА
На 6 кг зеленых помидоров - 1 кг репчатого луку, 0,5 кг острого перца, 2 головки чеснока, 200 мл растительного масла, около 100 г соли, 100 г сахару.
Лук, помидоры и острый перец, чеснок измельчить (на мясорубке или в блендере) в разную посуду. Помидорную массу поставить варить минут на 40, в конце всыпать часть соли и сахара, промешать и довести до вкуса.
В глубокой сковороде в кипящем масле пожарить лук на медленном огне, добавить в кастрюлю с помидорами, промешать, добавить перец, промешать и поварить минут 10, промешать, через 5 минут вмешать чеснок, дать вскипеть и расфасовать кипящую массу по сухим завинчивающимся баночкам.
СОУС ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ С ТМИНОМ
Ягоды красной смородины освободите от веточек, залейте холодной водой, слейте все всплывшие соринки (остатки цветков), залейте водой только до уровня ягод, доведите до кипения (чтоб ягоды не лопнули), дайте остыть, слейте уже остывшую воду. Ягоды разомните толкушкой, выложите дуршлаг, установленный над кастрюлькой и помешивайте, чтоб густой сок стекал, а косточки не забивали отверстия. Содержимое дуршлага верните в кастрюлю, где варились ягоды, добавьте немного воды, энергично промешайте и вновь отправьте в дуршлаг стекать в ранее полученный сок. Мезгу верните в кастрюлю - из нее можно сварить основу для компота с малиной.
Красносмородиновый сок поставьте на огонь, подсластите, постоянно пробуя, только чтоб забить резкую кислоту, и добавьте соли по вкусу.
На сухой сковороде подсушите семена тмина (из расчета одну горсть на поллитра сока) и отправьте в кастрюлю. Все покипит пять минут - разлейте по стерилизованным банкам, положите сверху прокипяченные крышки, установите баночки в кастрюлю (я полотняную тряпку на дно кладу), влейте воды по плечики банкам, разожгите огонь, дождитесь, чтоб вода закипела и покипятив пять минут, начинайте баночки по одной закатывать.
Подаю это соус к жирной свинине, мариную в нем шашлыки и рыбу для жарки.
СОУС ЯБЛОЧНЫЙ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ
Очищенные от кожуры и семян яблоки, лучше кислых сортов, залить водой, чтоб только покрыла их, и поставить на слабый огонь.
На мясорубке или в блендере измельчить лук (в 5-6 раз меньше, чем яблок), отправить его в кастрюлю с толстым дном, где нагрето растительное масло (меньше половины объема лука), помешивать, а в это время в мясорубке или в блендере, не разбирая и не вымывая, прокрутить помидоры (с кожурой) в том же объеме, что и лук, и стручок или больше, как любите, острого перца, отправить к луку, прожарить и если помидоры сочные - уварить; посолить, добавить сахар. Яблоки шумовкой переложить в овощную смесь, промешать, довести по вкусу по соли и сахару и всыпать пряности (по щепотке -молотые сушеные имбирь, кардамон, мускатный орех, гвоздика, душистый перец, английский перец и корица).
Кипящее пюре закатать в горячие стерилизованные полулитровые банки, опрокинуть и укутать на ночь.
Остаток пюре заправить сметаной и подать к мясу.
ФРУКТОВАЯ ПРИПРАВА
Когда поспевают сливы, есть яблоки только летних сортов, но приправу можно сделать и с ними; тогда же еще недостаточно помидоров и не созрел сладкий перец. Конечно, теперь в продаже все овощи есть круглый год и приготовить можно из них, но практичнее заготовки делать в сезон урожая, например, перца; тогда сливу нужно заготовить несколько ранее.
Вымытые сливы кладем в кастрюлю, вливаем воду, чтоб только их покрыть, провариваем на медленном огне, пока не лопнет кожура, шумовкой вынимаем на металлический дуршлаг и протираем ложкой в другую кастрюлю, чтоб в нем остались только косточки и кожица. Кастрюлю с пюре прогреваем до кипения, несколько минут кипятим, не допуская пригорания, перекладываем пюре в чистую банку, после остывания закрываем полиэтиленовой крышкой и храним в холодильнике, пока не подоспеют другие ингредиенты для соуса.
На килограмм очищенных от семенных коробочек яблок нужно килограмм сливового пюре, несколько стручков острого перца, 200 г чеснока, чайная ложка соли, столовая ложка сахару, сухие молотые приправы, 100 мл растительного масла; по полкило помидоров и болгарского перца. Все измельчаем на мясорубке, добавляем сливовое пюре, провариваем, всыпаем соль, сахар, приправы, увариваем, добавляем растительное масло, несколько минут кипятим и разливаем по горячим простерилизованным баночкам.
Слива маринованная
Крепкую, даже недозрелую, сливу замаринуем - в качестве закуски, не десерта, в небольших, до одного литра, баночках. Стерилизованные банки наполним сливой, зальем кипятком, остывшую жидкость сольем в кастрюлю, посолим-посластим по вкусу, добавим лавровый листик, горсть семян кориандра, горчицы, пару горошин душистого перца и гвоздичек, покипятим две минуты, вольем по 20 мл 9%-го уксуса на литр маринада, зальем сливу, закатаем, перевернем, укутаем до остывания.
Виноград маринованный
Если винограду слишком много, не съедят свежим, или он не очень сладкий - замаринуем, будет закуска!
Лучше всего мариновать в банках ёмкостью 0,7- 1 л: поллитровой обычно маловато, а больше литра не съедают...
Баночки вымоем, простерилизуем (можно в духовке минут 15, только чтоб вода не капнула - треснет банка; достаю остывшими), наполним сорванными с кисти виноградинами доверху, зальем кипятком; после остывания жидкость сольем в большую кастрюлю, дольем 10-15% воды, на каждый литр жидкости всыплем столовую ложку без горки соли и две столовые ложки сахару, бросим горошину душистого перцу и две гвоздички, прокипятим 3-5 минут, вольем столовую ложку 9%-го уксусу, зальем этим маринадом банки с виноградом и закатаем, укроем полиэтиленом и махровым полотенцем до остывания.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ СО СПЕЦИЯМИ
Кочан капусты разрезать на 6-8 кусков, кочерыжку удалить. В большой кастрюле вскипятить воду с солью, сахаром по вкусу, горстью черного перца горошком и тремя-пятью лавровыми листами. Можно добавить тмин, кардамон, кориандр, стручок острого перца, несколько гвоздичек и горошин душистого перца. В горячий рассол опустить капусту и несколько очищенных зубков чеснока, влить по нескольку ложек растительного масла и уксуса. Накрыть тарелкой, чтоб капуста не всплывала, а была погружена в маринад. Через сутки капуста готова, съесть ее желательно за неделю.