Совершенно естественно, что все люди любят лакомиться! Вкусные блюда любят даже те, кто сами этого не подозревают до поры до времени. Такие люди внешне сдержано принимают угощение и только внимательный наблюдатель может заметить, как сокращаются мышцы лица скрытого гурмана: подёргиваются веки, направляя мелкие движения глазных яблок вдоль линий и узоров пищи на столе, расширяются ноздри, втягивая ароматные потоки, исходящие от угощения, движется язык, увлажняя поверхность рта перед дегустацией. И, вот, наступает момент, когда уголки губ гостя непроизвольно ползут вверх - можете быть спокойны, вы не напрасно готовили!
Картина, описанная выше, вовсе не продукт воображения автора. Это - внешние признаки генетического механизма распознавания питательных продуктов для создания запасов организма. При одинаковой калорийности более вкусные продукты быстрее повышают вес тела, создают резервы на "чёрный день", ведь большинство дней у человечества многие сотни и даже тысячи лет были "чёрными". Затем вкусная еда стала доступна в основном богатым людям, но даже беднякам, время от времени перепадало. Во всех случаях, вкусно поесть - было главным человеческим удовольствием, обгоняющим секс по частоте получения, доступности и доле в жизни человека.
Наверно у многих уже мелькала мысль о полезности вкусной еды, но это специальная область - как не меняя вкусовых качеств, сделать еду менее калорийной. В наши задачи входит построение системы приготовления вкусной еды, которая может быть по разному полезна или нет разным людям с разными медицинскими проблемами. Выбрать, что им подходит по вкусу и диете - персональная задача каждого желающего полакомиться.
Надо сказать, что замысел написать такую книжку возник у меня давно. В отличие от кулинарных книг, описывающих приготовление сложных, непросто воспроизводимых и многократно перевираемых рецептов, я попытаюсь построить кухню, основанную на базовых и постепенно усложняемых рецептах. Я называю эту систему "Кубики". Из них вы сами сможете воздвигнуть Вавилонскую башню поварского искусства.
Удачи и приятного аппетита!
Ник Нейм
БУЛЬОНЫ
Давайте приготовим "кубики" для супов.
Прежде всего - это бульоны, отвары, навары и проч., то что необходимо для создания вкусного первого блюда.
Сколько наберётся различных отваров? Много! Каждый сорт мяса, птицы и рыбы будет родоначальником соответствующей группы супов. Сам по себе отвар, то есть чистый бульон тоже может считаться супом, особенно если его заправлять крупами, изделиями из теста (вермишелью, макаронами, лапшой) или есть с печёным (пироги, пирожки и прочее), используя в качестве фарша мясо, из которого варился бульон.
Итак, бульон. Сразу же заметим, что для вкуса и наваристости необходимы свежие продукты, составляющие, дающие навар (кости, хрящи, а не только мясо), и пропорция с водой. Обычно, продукт (мясо) укладывается в кастрюлю подходящего диаметра и заливается водой, чуть выше этого мяса, чтобы полностью покрыть его. Новички чувствуют себя неловко и ищут в поваренных книгах пропорции количества мяса и воды. Точные данные бессмысленны, достаточно отклониться в размере кастрюли, как расчёт нарушится, однако здравый смысл всегда выручает: если мясо не покрывает дна кастрюли (малюсенький цыплёнок в огромном котле), то в точности выполняя инструкцию о покрытии водой мяса, вы рискуете получить водянистый (невкусный!) бульон. Вот почему достаточно быть разумным человеком и варить мало мяса в маленьких кастрюлях, а много - в больших и не волноваться о соотношении мяса и воды. Хочется пошутить, что у нас ещё будет много возможностей испортить вкус бульона! Но, это - шутка, следите за своими действиями, и всё получится!
Итак, положили мясо, кости, курицу - целиком или кусками, рыбу - целиком или нарезанную, залили холодной водой и поставили на огонь. Я не боюсь большого огня, особенно, когда использую большие количества мяса и большую кастрюлю, чтобы вода быстрее вскипала. Всё должно быть пропорционально: если вы варите бульон из половины цыплёнка в маленькой кастрюльке, варите его на небольшом огне с самого начала.
Доводим воду до кипения и снимаем (выбрасываем) образующуюся пену шумовкой (ложкой с дырочками). При этом удаляются всякие всплывшие крупицы, остатки свернувшейся крови и прочие соринки. Чем тщательнее процесс снятия пены, тем прозрачнее и красивее бульон.
Теперь опускаем в кастрюлю различные компоненты (овощи, травы, соль, перец) с которыми вместе варится мясо для создания вкусного бульона. Давайте перечислим: головку лука, морковку, маленькую репку, корешок петрушки, один болгарский или итальянский перец (зелёный, не острый), сельдерей (один-два стебля), соль и шарики перца (по вкусу), пучочек свежей петрушки, можно также 2 - 4 лавровых листа, особенно, для рыбы. Не беспокойтесь, если у вас нет всех перечисленных овощей. Весь набор не обязателен, просто бульон получается вкуснее. Не забудьте соль! Мясо должно вариться в подсоленной воде, иначе, если вы забыли посолить воду с самого сначала, вам понадобится бросить больше соли в конце для достижения того же вкуса, но опасность в том, что легко можно пересолить и подпортить бульон!
До каких пор варить овощи? Всё зависит от того, что вы варите, бульон или хотите позже заправлять его овощами? В первом случае, варите хоть до полного разваривания овощей, а потом все их выловите и выбросьте. Если вы хотите сохранить овощи в бульоне (лук, обычно, выбрасывают), то следите, чтобы они не переварились, то есть дайте мясу повариться 30-40 минут с луком солью, шариками чёрного перца, лаврового листа, а потом добавьте ещё на минут тридцать овощи. Зелень петрушки можно положить самой последней, минут на 15.
Итак, если мы делали бульон, вынимаем твёрдые части из него и процеживаем. Тогда бульон получается не только вкусный, но и совершенно прозрачный (высокий класс!) Часто при свежих вымытых продуктах и тщательном снятии пены процеживание мало что меняет (но всё же очищает!) Если вы хотите прихвастнуть перед гостями и любимыми - процеживайте!
Чем больше мяса, птицы или рыбы вы варите, тем больше овощей требуется: берите лук крупнее, не одну, а две морковки, два итальянских перца, четыре стебля сельдерея. Сварив бульон несколько раз, вы набьёте руку на добавках, которые вам больше по вкусу.
Бульон из рыбы готовится точно так же. Можно варить маленькую рыбёшку, разваривать её полностью, а потом процеживать. Можно варить бульон из голов крупных рыб, например лосося.
Видите, как много различных кубиков-бульонов мы получили! Принцип - один и тот же, а вкусы разные, из-за различных белков в мясе всех животных.
СУПЫ
Теперь, поговорим о супах. После того, как у нас есть кубик "бульон", кубик "суп" надстроить очень просто. Многие хозяйки считают, что если в мясном бульоне есть овощи, а тем более картошка, то это уже суп. Возможно, они совершенно правы, так как картофель сильно повышает калорийность и сытность бульона, тем более, если мясо или рыбу не вынимать, а есть в супе. Таким образом мы как бы готовим обед из одного блюда, когда первое и второе подаются в одной тарелке одновременно.
Более усложнённый вариант супа - это бульон с различными крупами: например рисом, гречкой, кус-кусом, пшеном, вермишелью, макаронами, лапшой. Обычно крупы и макароны варятся отдельно, промываются в холодной воде и кладутся в суп при подаче. Кроме того в современных магазинах продаются готовые изделия из теста, типа пельменей, равиоли, дамплингов с различными заправками, которые можно сварить в домашнем бульоне и получить разновидность супа (промежуточного между домашним и полуфабрикатным) и, чем лучше сварен ваш бульон, тем лучше получится суп с готовыми добавками.
Теперь поговорим о супах, полученных из бульона при добавлении к нему различных овощей. Добавим грибы - будет грибной суп, добавим томаты - помидорный, добавим фасоль - фасолевый, капусту и бурак - борщ, шпинат (и щавель) - шпинатный. Таким же образом можно добавлять множество разных овощей и получать различные супы. Но принципы создания таких супов довольно схожие. Все зелёные овощи вначале тушатся, то есть мелко рубится лук, обжаривается в масле, к нему добавляются мелко нарезанные овощи: шпинат, сельдерей, лук-порей, тёртая морковка, перцы (не острые), кинза. Смесь с жареным луком недолго тушится на сковородке на жире из бульона, либо на оливковом масле. Объём громадной зелёной массы резко уменьшается при этом (она "усаживается" от жара), после чего переносим всё в суп и варим 20-30 минут на очень маленьком огне. Потом огонь можно выключить и дать супу постоять на горячей плите - дойти.
Если с луком потушить помидоры, добавить рубленный чеснок, кинзу и специи (перец, сушёную кинзу, уцхо сунели) и использовать рисовый суп из говяжьего или бараньего бульона, то получится - харчо. Чеснок надо бросить прямо в суп, причём много и поздно. Не бойтесь, тепловая обработка убивает остроту чеснока. Иногда, как вариант, в харчо добавляют толчённые грецкие орехи.
Я специально не останавливаюсь на каждом отдельном супе. Идея одна и та же: бульон, добавки тушённых овощей и ваших любимых специй.
Кое-кто, я уверен, уже ёрзает: "А как же овощные супы, не построенные на мясных и т.п. бульонах?" Очень просто! Не стройте башню с "кубиков" бульона. Начните прямо с подготовки овощей для супа. Тушите в качестве основного компонента всё что вам нравится на оливковом масле, приправляйте жареным луком, тёртой морковью и добавляйте разную зелень: петрушку, кинзу, сельдерей, лук-порей. Сытность супу придают белки (фасолевые) и крахмал (клубни, самое простое, картофеля). Если вы чувствуете, что овощной суп получился не наваристым, предложите гостям добавить в него сметаны, подайте к нему картофельные (и всякие другие) пирожки, а может, это как раз то что вы хотели сварить для похудения?
Грибные супы сильно зависят от сорта грибов и... их количества. Суп из сушёных белых грибов кажется мне самым вкусным, однако наиболее запомнился мне тот, который сварила совершенно несведущая в готовке девушка, бухнув в кастрюлю килограмм сушёных грибов. Чёрный, как дёготь, отвар, запах которого распространился с семнадцатого этажа на первый, я вспоминаю всю свою жизнь. Все женщины в моей семье прекрасно готовят, но никому не приходило в голову в пять раз превысить норму грибов на суп.
Ещё пару слов о рыбных супах. Мы уже упоминали, что можно варить (даже разваривать) мелкую рыбёшку, а потом жидкость процеживать, либо варить головы крупных рыб (например, лосося). Но это не значит, что вы чем-то ограничены. Рыб - огромное множество и большинство из них годится для супа. Если делать набор рыб, то суп называется ухой, если добавлять к нему - креветок (shrimps), разумеется, очищенных и морские гребешки (scalops), то суп называется суп из морепродуктов (sea food soup), а если разваренные овощи (помидоры, чеснок, лук, укроп) - то буйабес. В корейских магазинах продаются наборы кубиков и шариков из тофу, поджаренных в сухарях. Их удобно использовать как заправку к рыбному бульону.
Отдельную семью составляют мучнистые ("кремовые") супы. Обычно, они готовятся не на бульонах, а на отварах овощей или морепродуктов. Добавление в них муки, жаренной на сковородке с маслом, луком и небольшим количеством вина, делает супы более густыми и вкусными. Креветки, гребешки и осьминожки часто режутся на мелкие кусочки, но креветок и крабов можно перемалывать как фарш и добавлять эту массу в суп.
Если упомянутую муку смещать с молоком или сливками, а к морепродуктам добавить морских петушков (clams) то получится - Новоанглийский кремовый суп (New England clam chowder), а если тушённые помидоры, то Нью-Йоркский суп (New York clam chowder).
Большую группу супов составляют супы с кокосовым орехом. В них часто добавляют острые приправы, лимонную траву и тофу, что создаёт таиландский колорит. В принципе, можно готовить такие супы, взяв за основу любой бульон или суп из морепродуктов.
ГРИЛЬ И ЖАРЕНИЕ
Мясо, жаренное на гриле или шампурах - одно из наиболее древних блюд человека, с тех пор как он научился сохранять огонь. Мы можем спорить о роли мяса, его белков и аминокислот в превращении обезьяны в человека, но одно - несомненно, жаренное на огне мясо - наиболее любимая еда человечества, и даже те, кто не ест мяса стараются имитировать этот вкус.
Для того, чтобы почувствовать всю прелесть жаренного мяса, его стоит обработать: помыть, нарезать на части и замариновать, то есть посолить, поперчить, смешать с рубленным луком и побрызгать винным уксусом или вином. Этот полуфабрикат в некоторых странах называют бастурмой, а процесс его приготовления - бастурмированием. (Сами понимаете, как при этом шутят повара). Бастурму выдерживают в закрытом контейнере в холодильнике от несколько часов до всей ночи (удобно приготовить накануне). Жарят на раскалённых углях, не давая пламени вспыхивать и сжигать мясо. Жар, а не пламя даёт вкусное мясо!
Сколько "кубиков" мы можем приготовить в этой "игре"? Каждый вид мяса - отдельный "кубик", каждая приправа, обработка и даже размер кусков мяса дают вам другой тип гриля. В бразильских чараскуриях жарят мясо большими (огромными) кусками, от которых вдоль поверхности отрезают поджаренные кусочки у стола, а потом несут обратно к огню, наращивать вкусную корочку. Куски кавказского шашлыка крупнее, чем среднеазиатского и вкус их разный! Различный вкус также определяется степенью зажаривания. Некоторые люди любят полусырое внутри мясо, наслаждаясь его сочностью, другие - предпочитают зажаренную корочку, пренебрегая сухостью мяса внутри. В первом случае готовить надо на большом жаре, а во втором - на малом. Не советую отходить от гриля в процессе приготовления. Он должен быть под вашим визуальным контролем постоянно! Один миг - и вы подадите любителю недожаренного мяса - пережаренное, а любителю сильно зажаренного - подгорелое. Это бывает очень обидно и повару и гостю!
Я сталкивался с приготовлением шашлыка из копчённого мяса, мне понравился продукт и его вкус, хотя он уступал по сочности свежему.
Иногда на гриде жарят животных целиком. Я сталкивался, в лучшем случае, с жаренным поросёнком и индюшкой. Более крупных животных жарить целиком не доводилось.
Жарят не только мясо животных, но и субпродукты: печень, почки, сердце и прочие внутренние органы. Поверьте - любые! Промытые, обработанные (забастурмированные) и хорошо приготовленные, они создают разнообразие в мясных блюдах.
Жаренным на гриле мясом наслаждаются без гарнира либо с овощами, поджаренными на том же гриле. Чаще всего для этого употребляют баклажаны, помидоры, перцы, грибы. Для лучшего вкуса баклажаны и помидоры шпигуют кусочками жира от мяса, которое жарится рядом на гриле.
Вкусное жаренное мясо можно поджарить не только на открытом огне (гриле), но и в духовке современной плиты. Разница в том, что духовка не придаёт еде характерного запаха дыма, вызывающего рефлекторное слюноотделение. В духовке готовят разнообразные мясные продукты: и бараньи рёбра (антрекоты, чалахачи), и свиные рулеты, и говяжью вырезку (медальон, filet mignon) и телячью грудинку. Это и птица: курица, индюшка, утка, гусь и другие. И экзотические охотничьи трофеи... И внутренности животных. И большие рыбы.
Общий принцип: мясо хорошо мариновать, как описывалось выше. Этот процесс не унифицирует вкус мяса, в то время как копчение придаёт мясу любого животного характерный вкус и делает его очень близким и плохо отличимым от другого сорта мяса. Если вы не маринуете мясо для приготовления в духовке, то всё же обработайте его солью, перцем, специями. При готовке поливайте мясо выделяющимся из него жиром и прикрывайте отдельные участки, где мясо зажаривается сильнее, алюминиевой фольгой. Видите, работа с мясом в духовке - нелёгкий труд, требующий вашего постоянного участия. Зато вид еды - красочный и величественный, а процесс позволяет приготовить гарнир одновременно с мясом (в его жиру и соке!) Достаточно добавить в противень с мясом/птицей/рыбой лук, овощи и фрукты, которые вы хотите приготовить. Эти кубики я даже затрудняюсь считать! Картофель (обычный, молодой, красный-сладкий-yam, фиолетовый), грибы, каштаны, морковь, головки лука и чеснока, капуста (цветная, брюссельская, кольраби, брокколи, кейл), баклажаны, кабачки, перцы, зелёная фасоль, помидоры, яблоки, айва, сливы, груши, абрикосы, ананас, изюм. Каждое блюдо, которое вы приготовите, будет иметь слегка иной вкус, в зависимости от выбранной комбинации мяса и овощей. Я уже не говорю о множестве соусов, которые вы можете подать к столу для создания вкусовой гаммы. Так что, надеюсь, вы сможете насладиться разными блюдами и выбрать из них те, которые вам более по вкусу.
Наконец, вспомним жарение на сковородке. Думаю, что оно знакомо всем людям, даже не подозревающим, что они умеют готовить. Обычно использовать сковородку значительно быстрее и проще, чем гриль и духовку, и это хорошо подходит для небольшого числа обедающих. Ничего нового: соль, перец, любимые вами специи, чуть-чуть масла только вначале, пока из мяса не вышел жир, на котором его и следует жарить. Молодые цыплята, жаренные под гнётом на сковородке до коричневатой корочки, называются цыплятами-табака. Их едят с острыми (по вкусу) приправами из слив или помидоров. Годится и толчённый чеснок в курином бульоне.
Пожалуй, осталось упомянуть жарение рубленного (молотого мяса). Его тоже жарят и на гриле (кебабы, люля-кебабы, адана-кебабы и прочие), и на сковородке (котлеты, гамбургеры, тефтелес). В фарш кладутся основные компоненты - мясо и лук, а также зелень (кинза/петрушка), чеснок - по вкусу, о обжаривают либо в сухарях, либо в муке, либо - без ничего. В бараний люля-кебаб добавляется курдючный жир, в котлеты (говяжьи, свиные) - яйцо и немного хлеба. Рубленным мясом также фаршируют кишки и получают сосиски, колбасы (в том числе кровяные), купаты, которые также жарят на гриле и сковородке.
ЖАРКОЕ, СОУСЫ, КАРРИ
Вкусные мясные, рыбные и овощные блюда получаются не только при обжаривании продуктов на огне, в духовке и на сковороде. Их можно также тушить - готовить на малом огне в небольшом количестве жидкости (как бы в собственном соку) и с добавкой различных специй.
Как всегда мы начинаем строить нашу башню из кубиков с некоторого примера. Тушённое мясо (птица, рыба) с овощами. Простейшая и, как мне кажется, известная всем комбинация - тушённая говядина с картофелем - жаркое. Пару маленьких "хитростей": кусочки мяса вначале быстро обжаривают на сковородке в небольшом количестве масла или растопленного жира. Затем их перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим (!) количеством воды и медленно варят на малом огне. Это и значит, тушат! Для вкуса добавляется соль, перец, жаренный лук (не жалейте!) После 40 минут - часа добавляют картофель и продолжают готовить, следя за водой, чтобы она не выпарилась (и чтобы её не было много). Хитрость вкусного жаркого - очень медленный процесс (маленький огонь). Готовка становится долгой и требует наблюдения. Но такая хитрость оправдана: результат вам понравится! Разумеется, говядину можно заменить на любое другое мясо - баранину, свинину, курятину, индюшатину и проч. Если мы хотим наращивать башню из кубиков, подумаем, а какие овощные компоненты добавить? Прежде всего - зелень! Кинзу едят и любят почти во всех странах мира! Если вы любитель - смело добавляйте нарезанную кинзу в жаркое минут за пятнадцать до готовности блюда. Другая добавка - помидоры. Они придают красивый цвет и тонкую кислинку вашему блюду. К ним подходит толчённый чеснок. В Грузии жаркое из курицы (без картофеля) с большим количеством жареного лука, помидоров и кинзы называют- чахохбили, а добавка в жаркое баклажанов, помидоров, кинзы и чеснока - называется чанах. В него можно добавить и другие компоненты: сладкие перцы, зелёную фасоль, грибы. Вместо баклажанов годятся и кабачки. Каждая добавка - это отдельный кубик!
Вот, например, можно потушить мясо только с зеленью. В таком случае берут много кинзы и мяты (или тархуна). Получается приятное своеобразное жаркое. Для кислинки можно добавить алычу или сливу (не сладкую) или четверть стакана красного вина.
Не захотелось поиграть в мои кубики?
Соусы к мясным блюдам, это, в широком смысле подливки, однако нередко соус бывает таким вкусным и его так много, что блюдо трудно отличить от жаркого. А блюда индусской и юго-азиатской кухни знакомят нас с карри. Строго говоря, карри - это приправы, однако я употребляю этот термин в смысле блюд (жарких) с этими приправами.
Я приведу всего пять классических европейских (французских) соусов и пять специй индийской кухни. Освоив их, вы сможете приготовить множество разнообразных блюд из серии "жаркого с таким-то соусом" или карри.
Для соусов надо освоить приготовление загустителя соусов - ру (roux). На сковородке на сливочном масле поджаривают белую пшеничную муку. Чем дольше поджаривать, чем более тёмный цвет образуется: белый (blank), "золотистый" (blond) и коричневатый (brun).
Добавив к белому ру молока и соли, получим соус Бешамель. Если добавить к золотистому ру крепкого куриного или мясного бульона с солью и перцем - Велуте, а если к коричневатому ру прибавить телячий бульон и варить с мясом, костями, овощами доведя до густой жидкости, а затем добавить томатную пасту - получим Испанский соус. Отдельно стоят Томатный соус, который готовят из помидоров на оливковом масле с добавлением жареного лука и чеснока, базилика, орегано, кинзы, петрушки, перца чили, маслин (по вкусу - экспериментируйте!) и Голландского (яичного) соуса, который представляет собой эмульсию сливочного масла и взбитых с соком лимона желтков над водяной баней (кипящей водой). В него добавляют соль, перец (белый).
Добавляя (по вкусу) эти пять соусов к тушёным и варёным мясу, рыбе, овощам - вы получите множество разнообразных блюд, часть из которых станет вашими любимыми.
А теперь поиграем в кубики индусской кухни. Карри... Количество специй и их комбинаций просто умопомрачительно, однако я приведу всего пять, комбинации которых позволяют значительно разнообразить вкус блюд, добавив к ним специфический колорит.
Следующие специи являются, пожалуй, наиболее популярными в индусской кухне.
Тумерик(Turmeric или Куркума) - растение родственное имбирю (ginger), корневище которого высушивается и размалывается в ярко-жёлтый или оранжевый порошок - специю, придающую характерный цвет и вкус большой группе индийских блюд, из-за содержащегося в нём красителя - куркумина. На вкус - он острый (как перец) и пряный (как имбирь), а запахом напоминает горчицу.
Кумин (Cumin или Зира, не путать с тмином!)
Кинза сухая (или Coriander),
Имбирь (Ginger) и наконец
Chilies (острые перцы - свежие или высушенные)
Готовить карри, блюда с индийским колоритом, можно, используя приведённые пять специй по отдельности или в разных комбинациях и сочетаниях. Блюда готовят "сухими" или "влажными". В "сухих" выпаривают всю воду, оставляя мясо и овощи покрытые специями. Во влажных карри оставляют значительное количество соуса или подливы как из бульонов, так и из кокосового молока и крема, молочного крема, пюре из фасолевых, помидоров, лука и йогурта. Приятных экспериментов!